Debat: Mød Carsten Lunding fra Slow Food København-Nordsjælland – en interesseorganisation, der arbejder for større kvalitet i produktionen af vores fødevarer. Hør hans inspirerende oplæg og deltag i debatten om, hvordan du kan gøre dine madvaner mere bæredygtige.

Filmforevisningen er arrangeret af Klimapunkt Østerbro i forbindelse med miljøprojektet 2100.nu

HVORNÅR: Onsdag d. 5. januar 2011, kl. 17.00
HVOR: Park Bio, Østerbrogade 79, 2100 KBH Ø
PRIS: 20 kr.

En flok glade, nyudklækkede Master'e. I midten ses Carlo Petrini.

Sardinfiskeri på Sicilien, frisk ost og grillstegt lam på toppen af Kreta, vintøndefremstilling og glade grise i Bourgogne, kulinariske eksperimenter og Ferran Adrià i Catalonien og endelig to måneders praktik på en vingård i Veneto.

Alt det og meget mere, har jeg og mine klassekammerater fra hele verden gennemlevet på studiet til “Master in Food Culture and Communication” på University of Gastronomic Sciences (UNISG). Universitetet er beliggende i et gammelt fyrstepalads lidt nord for byen Parma i Emilia-Romagna regionen, populært kaldet “Italiens spisekammer” og berømt for Parmaskinken og parmesanosten.

Den 1-årige Master er en af de seneste skud på stammen af uddannelser, der udbydes på UNISG der grundlagdes af Slow Food organisationen i 2004. Campus’en i Parma er den ene af to, den anden ligger i Pollenzo ved byen Bra i provinsen Cuneo i Piemonte.

Jeg kan se tilbage på et ufatteligt spændende og inspirerende år, der har budt på så mange indtryk, at det vil tage mig alt for lang tid, at skulle komme rundt om det hele her. Men meget kort fortalt, er det et studie, der skal gøre den studerende i stand til at identificere – såvel som kommunikere og promovere kvalitetsprodukter på baggrund af et grundigt antropologisk og historisk studie i madkultur, med Middelhavsområdet som omdrejningspunkt.

Som studerende føles det som at leve i en kokon - alle døgnets vågne timer går med at læse om, skrive om, diskutere, debattere, spise og lave mad. Blandt de kompetente undervisere var den amerikanske antropolog, Carole Counihan, der satte os til at observere menneskers handlinger i forskellige madrelaterede situationer; Allan Grieco fra Harvard University, der underviste i middelalderens mad- og måltidskultur, bl.a. ved at studere malerier fra den periode samt om forskellige fødevarers symbolværdi; Colin Sage fra University College Cork, der med stor indlevelse fortalte om miljø og bæredygtighed i fødevareproduktionen og vineksperten Ann Noble, opfinder af “The Wine Aroma Wheel”, der lærte os at sætte ord på aromaer og smage.

I de meget populære såkaldte “tasting classes” har vi, guidet af eksperter, snust til og smagt på bl.a. ost, vin, øl, kaffe, olivenolie, honning, salt og chokolade samt utallige af lokalområdets berømte lagrede kødprodukter. Indimellem har der også været knap så “tunge” fag som madfotografi, mad på film og madlavning med internationale kokkepersonligheder som Barny Haughton, der har restauranten “Bordeaux Quay” i Bristol, England. På “Bordeaux Quay” anvender de kun lokalt producerede råvarer og bestræber sig iøvrigt på at være CO2 neutrale. Måske et bud på fremtidens restaurant?

Vi er ikke forbrugere, men medproducenter
Slow Food handler ikke bare om langsom mad, men om hvordan vi vælger at leve vores liv, hvilke værdier vi sætter højt og de valg vi foretager i hverdagen. Man skal se tingene i et større perspektiv. Som grundlægger af bevægelsen, Carlo Petrini, udtrykker det, så skal vi ikke tænke på os selv blot som forbrugere, men som medproducenter. De valg vi foretager, når vi køber mad, om det er økologisk fair-trade kaffe eller en McDonalds burger, har direkte konsekvenser for miljøet, økonomien, dyrevelfærd og, i sidste ende, vores kultur og fælles historie.

Det har vi kunnet konstatere ved selvsyn på studieturene i Italien og de øvrige Middelhavslande – Spanien, Frankrig og Grækenland. Fælles for mange af de små producenter vi har besøgt er, at de stædigt forsøger at holde liv i en produktion, der har en lang historie bag sig og som er unik for det område. På den måde bevares en viden og en kultur, der ellers ville uddø. Om den skal fortsætte, er op til den næste generation.

[quote]

Bl.a. besøgte vi en æselopdrætter på øst-Sicilien i nærheden af byen Ragusa. Han opdrætter racen “Asino Ragusano”. Indtil for 30-40 år siden var brugen af æsler som arbejdsdyr almindeligt på landet, men i dag er de truet af udryddelse. De robuste og godmodige dyr leverer mælk som bliver solgt på bestilling fra et mindre skur. Æselmælk er ekstremt fedtfattigt, det smager ikke af meget og er nærmest lidt vandet i konsistensen. Det minder i sin opbygning meget om menneskemælk og derfor blev det i gamle dage brugt som modermælkerstatning. Racen er udnævnt til et såkaldt “Slow Food Presidio” som betegner en bestemt art, dyrerace eller produktion der, netop som det er tilfældet med Asino Ragusano, er unikt og derfor bør beskyttes. Af andre Presidi kan nævnes “Gallina Padovana” – en hønserace fra Padova – og vilde muslinger fra Portonovo på Italiens østkyst.

En ny madkultur

Med alle de indtryk og oplevelser i bagagen, kan det ikke undgå at sætte nogle tanker i gang om vores hjemlige madkultur. Jeg har tit tænkt, når jeg og mine studiekammerater har smagt på endnu en fantastisk fransk råmælksost eller guddommelig italiensk pølse, at det kan vi da også i Danmark. Danmark er jo et landbrugsland og vi har traditionerne og kundskaberne. Det skorter ikke på opfindsomhed og virkelyst ude omkring hos producenterne, som jeg f.eks. oplevede det på sidste sommers fødevaremarked i Svendborg.

Men for at vi kan nå dertil, må forbrugerne, eller for at blive i Slow Food terminologien, medproducenterne, til at spille en mere aktiv rolle. Vi skal til at lave rigtig mad igen og spise sammen. Smid alle bøger, der fortæller dig at sådan og sådan bør du leve dit liv og spise efter skemaer og fedtprocenter, UD! Grib indkøbsposen og gå ned til den nærmeste velassorterede grøntsagshandler, slagter eller fiskehandler og lad dig inspirere af sæsonens udbud og gå så hjem og lav et ordentligt måltid! Involver børnene i madlavningen, fortæl dem om råvarerne, lad dem smage, føle og lugte. På den måde undgår vi måske endnu en generation af, hvad jeg har valgt at kalde, gastronomiske analfabeter.

Vi skal simpelthen til at skabe en helt ny madkultur, på baggrund af danske traditioner og råvarer. Ud med fastfood og ind med kvalitet. Hjemkundskab – som det hed dengang jeg gik i skole, jeg ved ikke hvad det hedder nu – skal opprioriteres i skoleundervisningen og børnene skal lære om ernæring og hvor maden kommer fra. Man kan f.eks. aflægge besøg hos producenter, anlægge skolehaver og opfordre forældrene til at involvere sig aktivt.

I Danmark er de daglige madindkøb helt blevet overtaget af supermarkederne på bekostning af specialbutikkerne. I Italien er det stik modsat, her er supermarkederne i mindretal og det vrimler med slagtere, grønthandlere, bagere, fiskeforretninger og delikatesser med alskens lækkerier. Fødevarer, som f.eks. grøntsager, er betydeligt billigere end i Danmark. Og så er der markederne – næsten hver eneste italienske by har sit eget. Her er et vældigt liv, der snakkes og handles og man bydes altid til at smage på varerne.

Fornylig læste jeg i avisen, at det nu endelig ser ud til at lykkes at få etableret torvehaller på Israels Plads i København – et projekt der har hvor mange år på bagen? 15-20? I Århus, hvor jeg bor, har vi i mange år haft glæden af det fantastiske fødevaremarked på Ingerslevs Plads. Det er et marked, der bugner af friske grøntsager, frugt, fisk, kød o.s.v og som såvel som at være en handelsplads, hvor den gode madoplevelse er i centrum, også er et mødested for mennesker. På markedet har man direkte kontakt med producenten og mulighed for at stille spørgsmål om varerne. Det kan man ikke i et supermarked.

Lige adgang til fødevarer

Et af de emner vi har diskuteret meget på studiet er, hvordan man sikrer at alle mennesker har adgang til sunde og bæredygtige fødevarer. Ét er den globale befolkningstilvækst og dermed flere munde der skal mættes, et andet er udviklingen på lokalt plan med den voksende migration fra land til by. Det mindre kundegrundlag medfører, at den lokale brugs tilsidst må dreje nøglen om, og for de resterende indbyggere er eneste mulighed for indkøb dernæst at sætte sig ind i bilen og køre til det nærmeste hypermarked, der lokker med alt for billige tilbud og et standardiseret sortiment.

En løsning kunne være at etablere “community gardens”, altså haver hvor områdets beboere er fælles om at dyrke frugt og grøntsager, holde høns, får etc. Der er mange fordele forbundet med en sådan model: øget sundhed i form af en bedre kost, de sociale relationer styrkes, bedre økonomi for den enkelte og lokalsamfundet og bedre miljø i form af mindre transport af varer og mennesker. Det af udbyttet, som ikke går til egen konsumption, sælges fra en butik eller på det lokale marked. Måske kan man endda på længere sigt nå så langt at hele byer er selvforsynende.

Således opstår nye historier og traditioner uden at vi nødvendigvis allesammen skal til at være bønder. Alternativet er, at vi mister vores historie og en vigtig del af vores fælles kulturarv. Vi har meget at være stolte af på madområdet: Michelinstjerner, Nyt Nordisk Køkken og fremragende fødevarer – tænk bare på de herlige danske sommermodne jordbær, sprøde Lammefjordsgulerødder eller jomfruhummere fra Læsø for blot at nævne nogle få. Vi rejser sydpå og nyder det dejlige Middelhavskøkken, men tænk nu hvis det var omvendt, og at det var italienere, franskmænd, spaniere og grækere der valfartede til Danmark for at opleve det danske køkken?

Billede lånt fra greenpeace

Den 18. september afholder Fødevareministeriet i samarbejde med Dansk Industri en konference om GMO. Blandt talerne er Mette Boye, Forbrugerrådet, Christian Friis Bach, Folkekirkens Nødhjælp, Jesper Lassen, CeBRA, Lars Frederiksen, Chr. Hansen A/S og Preben Bach Holm, Jordbrugsvidenskabeligt Fakultet, Århus Universitet.

Mødet er ministeriets officielle indgang til den debat, der blev varslet i sommers, og som bl.a. er kommenteret af Per Kølster (Se Kølster: Kjer Hansen forført af genlobby). Debatten om GMO er meget vigtig. Herhjemme har den hidtil mest handlet om frygt – er de genmodificerede organismer nu også sikre for miljøet og vores sundhed, eller gemmer der sig katastrofer i form af uønskede egenskaber, der spreder sig til naturen og allergifremkaldende proteiner i planterne.

Den virkelige GMO-debatt handler imidlertid slet ikke om sikkerhed og kun på overfladen om bedre miljø eller om at mætte sultne munde i Afrika – kradser man lidt dybere, handler debatten i realiteten om at opnå kontrol med hele verdens fødevareforsyning. Derfor er der rig mulighed for at stille en masse andre spørgsmål end de forudsigelige (og lidt trivielle) om sikkerhed til GMO-fortalerne.

Fortalerne for GMO hævder, at teknologien er i stand til at mætte de sultende i de fattigste egne af jorden og forbedre miljøet – og i nyhederne hører man jævnligt om planter, der skal kunne overleve voldsomme saltkoncentrationer, oversvømmelser og tørke, og dermed være egnet til at modstå de kommende klimaforandringer.

Men der er endog meget voldsom tvivl om hvorvidt disse påstande er sande. Det viser sig nemlig at være ganske kompliceret at ændre så radikalt på planternes stofskifte – og så snart, de kommer uden for laboratoriet, hvor temperatur og luftfugtighed er nøje reguleret til et uberegneligt klima og uberegnelige jordbundsforhold, går det galt.

Ud over en papaya, der er resistent over for ringvirus, er der hidtil kun to typer GM-afgrøder på markedet: Afgrøder, der er modstandsdygtige over for ukrudtsmidler, der indeholder aktivstoffet glyphosat og afgrøder, som danner et giftstof i blade og stængler, og derfor er modstandsdygtige over for insektangreb (Bt-afgrøder). Af disse afgrøder er det kun Bt-afgrøderne, der giver forøget udbytte – og kun i tilfælde af meget voldsomme insektangreb.

Hvor meget miljøet forbedres er også tvivlsomt: Tal fra det amerikanske landbrugsministeriums databaser viser, at det totale forbrug af både kunstgødning og ukrudtsmidler har været nogenlunde konstant på de mest almindelige genmodificerede afgrøder (glyphosat-resistent soja og majs) – til gengæld er forbruget af glyphosat-holdige ukrudtsmidler steget med det tidobbelte på sojamarkerne og det ottedobbelte på majsmarkerne i den periode, afgrøderne har været på markedet.

Det er den uafhængige, amerikanske organisation Union of Concerned Scientists, der har undersøgt udbyttet fra GM-afgrøderne, og som konkluderer, at årsagen til at det globale areal med GM-afgrøder er vokset fra 0 til mere end 100.000.000 hektar i de 13 år, der er gået siden GM-sojaen blev lanceret, er noget helt andet: Nemlig tilgængeligheden og adgangen til relativt problemfrit at kunne sprøjte markerne med glyphosat-holdige ukrudtsmidler – som fx RoundUp.

Men det betyder reelt, at bønder, der dyrker genmodificerede afgrøder, er stavnsbundet til en tredive år gammel teknologi – og at forskningen i nye og måske mere skånsomme teknologier til ukrudtshåndtering er gået i stå: Siden 1986 er der kun kommet et (1) nyt ukrudtsmiddel på markedet. Og selv om RoundUp er mere skånsomt end mange andre ukrudtsmidler (som fx det totalt forbudte atrazin), er det måske ikke helt problemfrit: Scientific American skrev i juli, at et af fyldstofferne i RoundUp, ethoxyleret tallowamin, kan give fosterskader, selv ved koncentrationer, der er lavere end den, der anvendes på markerne.

I Slow Food-sammenhænge er der en helt tredje ting, der er på spil: Nemlig diversiteten i vores afgrøder og vores mad – og ikke mindst fødevaresuveræniteten, retten til selv at bestemme, hvilke afgrøder man vil dyrke, og hvad man vil spise. Med undtagelse af papayaen, er alle de kommercielle GM-afgrøder, afgrøder der egner sig bedst til foder eller forarbejdning til stærkt processerede fødevarer.

På danske marker er der meget få GM-afgrøder, der har aktualitet. Jeg kan i skrivende stund umiddelbart kun komme i tanker om tre: Nemlig majs, raps og sukkerroer (idet jeg går ud fra at bomuld, ris og papaya i vort nuværende klima ikke har nogen væsentlig udbredelse). Den danske majs anvendes fortrinsvis til ensilage, rapsen til biodiesel – og i det omfang, disse afgrøder bliver anvendt til fødevarer, vil det måske være nok så relevant at spørge om vi i vores del af verden i realiteten har brug for mere billigt fedt og sukker.

Et af argumenterne for GMO er at teknologien skal kunne redde de sultende i verdens fattige egne – og her er det især landene syd for Sahara, der har interesse. Afrikanerne fik som bekendt ingen glæde af den grønne revolution i halvtredserne og tresserne – de fik til gengæld ulandsbistand, på den betingelse, at de åbnede deres egne varer for fødevarer fra vores del af verden.

Dermed blev de afrikanske landes egne landbrug udkonkurreret af billige afgrøder fra USA og Europa – og der blev ikke foretaget investeringer i infrastrutur eller uddannelse af landenes bønder. Et godt eksempel er Ghana, som i 1970′erne var selvforsynende med ris, men som i dag (2002) må importere 60 % af landets samlede forbrug. Risen importeres fortrinsvis fra USA – hvor risbønderne i øvrigt er statsstøttede.

Med disse dårlige erfaringer – og erfaringerne fra den oprindelige, grønne revolution, hvor man i nutidens Indien og Bangladesh ser udpinte jorder, udvaskning af salte (fx arsen-salte) til grundvandet og voldsomt gældstyngede landbrugere, der begår masseselvmord – er der selvfølgelig ikke noget at sige til at de afrikanske lande er mistænksomme over for vores teknologiske fix. De afrikanske lande har strukturelle, økonomiske problemer, der ikke kan løses om så man tæppebomber kontinentet med RoundUp.

Det betyder selvfølgelig ikke at GMO ikke har sin berettigelse: Den insulin, sukkersyge er afhængige af, kommer fra genmodificerede gærsvampe, antibiotika kommer fra genmodificerede aspergillus-svampe – ligesom i øvrigt også de enzymer, de fleste kommercielle bryggerier anvender sig af. GMO er godt – så længe, det foregår i encellede organismer og under kontrollerede forhold – men har i sin nuværende form ikke noget at gøre på vores marker.

Links
Fødevareministeriets GMO-konference
Rapporten »Failure to Yield« fra Union of Concerned Scientists
»Investing in Agriculture«, rapport fra Deutsche Banks klimapanel