Et år med godt, rent og retfærdigt eller hvordan jeg blev en ægte slow-foodie

posted in: Debat | 1
En flok glade, nyudklækkede Master'e. I midten ses Carlo Petrini.

Sardinfiskeri på Sicilien, frisk ost og grillstegt lam på toppen af Kreta, vintøndefremstilling og glade grise i Bourgogne, kulinariske eksperimenter og Ferran Adrià i Catalonien og endelig to måneders praktik på en vingård i Veneto.

Alt det og meget mere, har jeg og mine klassekammerater fra hele verden gennemlevet på studiet til “Master in Food Culture and Communication” på University of Gastronomic Sciences (UNISG). Universitetet er beliggende i et gammelt fyrstepalads lidt nord for byen Parma i Emilia-Romagna regionen, populært kaldet “Italiens spisekammer” og berømt for Parmaskinken og parmesanosten.

Den 1-årige Master er en af de seneste skud på stammen af uddannelser, der udbydes på UNISG der grundlagdes af Slow Food organisationen i 2004. Campus’en i Parma er den ene af to, den anden ligger i Pollenzo ved byen Bra i provinsen Cuneo i Piemonte.

Jeg kan se tilbage på et ufatteligt spændende og inspirerende år, der har budt på så mange indtryk, at det vil tage mig alt for lang tid, at skulle komme rundt om det hele her. Men meget kort fortalt, er det et studie, der skal gøre den studerende i stand til at identificere – såvel som kommunikere og promovere kvalitetsprodukter på baggrund af et grundigt antropologisk og historisk studie i madkultur, med Middelhavsområdet som omdrejningspunkt.

Som studerende føles det som at leve i en kokon – alle døgnets vågne timer går med at læse om, skrive om, diskutere, debattere, spise og lave mad. Blandt de kompetente undervisere var den amerikanske antropolog, Carole Counihan, der satte os til at observere menneskers handlinger i forskellige madrelaterede situationer; Allan Grieco fra Harvard University, der underviste i middelalderens mad- og måltidskultur, bl.a. ved at studere malerier fra den periode samt om forskellige fødevarers symbolværdi; Colin Sage fra University College Cork, der med stor indlevelse fortalte om miljø og bæredygtighed i fødevareproduktionen og vineksperten Ann Noble, opfinder af “The Wine Aroma Wheel”, der lærte os at sætte ord på aromaer og smage.

I de meget populære såkaldte “tasting classes” har vi, guidet af eksperter, snust til og smagt på bl.a. ost, vin, øl, kaffe, olivenolie, honning, salt og chokolade samt utallige af lokalområdets berømte lagrede kødprodukter. Indimellem har der også været knap så “tunge” fag som madfotografi, mad på film og madlavning med internationale kokkepersonligheder som Barny Haughton, der har restauranten “Bordeaux Quay” i Bristol, England. På “Bordeaux Quay” anvender de kun lokalt producerede råvarer og bestræber sig iøvrigt på at være CO2 neutrale. Måske et bud på fremtidens restaurant?

Vi er ikke forbrugere, men medproducenter
Slow Food handler ikke bare om langsom mad, men om hvordan vi vælger at leve vores liv, hvilke værdier vi sætter højt og de valg vi foretager i hverdagen. Man skal se tingene i et større perspektiv. Som grundlægger af bevægelsen, Carlo Petrini, udtrykker det, så skal vi ikke tænke på os selv blot som forbrugere, men som medproducenter. De valg vi foretager, når vi køber mad, om det er økologisk fair-trade kaffe eller en McDonalds burger, har direkte konsekvenser for miljøet, økonomien, dyrevelfærd og, i sidste ende, vores kultur og fælles historie.

Det har vi kunnet konstatere ved selvsyn på studieturene i Italien og de øvrige Middelhavslande – Spanien, Frankrig og Grækenland. Fælles for mange af de små producenter vi har besøgt er, at de stædigt forsøger at holde liv i en produktion, der har en lang historie bag sig og som er unik for det område. På den måde bevares en viden og en kultur, der ellers ville uddø. Om den skal fortsætte, er op til den næste generation.

Slow Food handler om hvordan vi vælger at leve vores liv, hvilke værdier vi sætter højt og de valg vi foretager i hverdagen

Bl.a. besøgte vi en æselopdrætter på øst-Sicilien i nærheden af byen Ragusa. Han opdrætter racen “Asino Ragusano”. Indtil for 30-40 år siden var brugen af æsler som arbejdsdyr almindeligt på landet, men i dag er de truet af udryddelse. De robuste og godmodige dyr leverer mælk som bliver solgt på bestilling fra et mindre skur. Æselmælk er ekstremt fedtfattigt, det smager ikke af meget og er nærmest lidt vandet i konsistensen. Det minder i sin opbygning meget om menneskemælk og derfor blev det i gamle dage brugt som modermælkerstatning. Racen er udnævnt til et såkaldt “Slow Food Presidio” som betegner en bestemt art, dyrerace eller produktion der, netop som det er tilfældet med Asino Ragusano, er unikt og derfor bør beskyttes. Af andre Presidi kan nævnes “Gallina Padovana” – en hønserace fra Padova – og vilde muslinger fra Portonovo på Italiens østkyst.

En ny madkultur

Med alle de indtryk og oplevelser i bagagen, kan det ikke undgå at sætte nogle tanker i gang om vores hjemlige madkultur. Jeg har tit tænkt, når jeg og mine studiekammerater har smagt på endnu en fantastisk fransk råmælksost eller guddommelig italiensk pølse, at det kan vi da også i Danmark. Danmark er jo et landbrugsland og vi har traditionerne og kundskaberne. Det skorter ikke på opfindsomhed og virkelyst ude omkring hos producenterne, som jeg f.eks. oplevede det på sidste sommers fødevaremarked i Svendborg.

Men for at vi kan nå dertil, må forbrugerne, eller for at blive i Slow Food terminologien, medproducenterne, til at spille en mere aktiv rolle. Vi skal til at lave rigtig mad igen og spise sammen. Smid alle bøger, der fortæller dig at sådan og sådan bør du leve dit liv og spise efter skemaer og fedtprocenter, UD! Grib indkøbsposen og gå ned til den nærmeste velassorterede grøntsagshandler, slagter eller fiskehandler og lad dig inspirere af sæsonens udbud og gå så hjem og lav et ordentligt måltid! Involver børnene i madlavningen, fortæl dem om råvarerne, lad dem smage, føle og lugte. På den måde undgår vi måske endnu en generation af, hvad jeg har valgt at kalde, gastronomiske analfabeter.

Vi skal simpelthen til at skabe en helt ny madkultur, på baggrund af danske traditioner og råvarer. Ud med fastfood og ind med kvalitet. Hjemkundskab – som det hed dengang jeg gik i skole, jeg ved ikke hvad det hedder nu – skal opprioriteres i skoleundervisningen og børnene skal lære om ernæring og hvor maden kommer fra. Man kan f.eks. aflægge besøg hos producenter, anlægge skolehaver og opfordre forældrene til at involvere sig aktivt.

I Danmark er de daglige madindkøb helt blevet overtaget af supermarkederne på bekostning af specialbutikkerne. I Italien er det stik modsat, her er supermarkederne i mindretal og det vrimler med slagtere, grønthandlere, bagere, fiskeforretninger og delikatesser med alskens lækkerier. Fødevarer, som f.eks. grøntsager, er betydeligt billigere end i Danmark. Og så er der markederne – næsten hver eneste italienske by har sit eget. Her er et vældigt liv, der snakkes og handles og man bydes altid til at smage på varerne.

Fornylig læste jeg i avisen, at det nu endelig ser ud til at lykkes at få etableret torvehaller på Israels Plads i København – et projekt der har hvor mange år på bagen? 15-20? I Århus, hvor jeg bor, har vi i mange år haft glæden af det fantastiske fødevaremarked på Ingerslevs Plads. Det er et marked, der bugner af friske grøntsager, frugt, fisk, kød o.s.v og som såvel som at være en handelsplads, hvor den gode madoplevelse er i centrum, også er et mødested for mennesker. På markedet har man direkte kontakt med producenten og mulighed for at stille spørgsmål om varerne. Det kan man ikke i et supermarked.

Lige adgang til fødevarer

Et af de emner vi har diskuteret meget på studiet er, hvordan man sikrer at alle mennesker har adgang til sunde og bæredygtige fødevarer. Ét er den globale befolkningstilvækst og dermed flere munde der skal mættes, et andet er udviklingen på lokalt plan med den voksende migration fra land til by. Det mindre kundegrundlag medfører, at den lokale brugs tilsidst må dreje nøglen om, og for de resterende indbyggere er eneste mulighed for indkøb dernæst at sætte sig ind i bilen og køre til det nærmeste hypermarked, der lokker med alt for billige tilbud og et standardiseret sortiment.

En løsning kunne være at etablere “community gardens”, altså haver hvor områdets beboere er fælles om at dyrke frugt og grøntsager, holde høns, får etc. Der er mange fordele forbundet med en sådan model: øget sundhed i form af en bedre kost, de sociale relationer styrkes, bedre økonomi for den enkelte og lokalsamfundet og bedre miljø i form af mindre transport af varer og mennesker. Det af udbyttet, som ikke går til egen konsumption, sælges fra en butik eller på det lokale marked. Måske kan man endda på længere sigt nå så langt at hele byer er selvforsynende.

Således opstår nye historier og traditioner uden at vi nødvendigvis allesammen skal til at være bønder. Alternativet er, at vi mister vores historie og en vigtig del af vores fælles kulturarv. Vi har meget at være stolte af på madområdet: Michelinstjerner, Nyt Nordisk Køkken og fremragende fødevarer – tænk bare på de herlige danske sommermodne jordbær, sprøde Lammefjordsgulerødder eller jomfruhummere fra Læsø for blot at nævne nogle få. Vi rejser sydpå og nyder det dejlige Middelhavskøkken, men tænk nu hvis det var omvendt, og at det var italienere, franskmænd, spaniere og grækere der valfartede til Danmark for at opleve det danske køkken?

One Response

  1. Grete Bjorholm-Petersen

    Kære Karen Bencke
    Jeg synes, at du overdriver noget, når du kalder markedet på Ingerslev Boulevard for “et fantastisk fødevaremarked”. Gid det var så vel.
    Ifølge mine iaggttagelser på markedet er den overvejende del af udstillerne folk, der videresælger fødevarer købt hos GASA og lign. Der er max. tre udbydere af økologiske fødevarer.
    Hvad jeg selv i flere år har gået og drømt om – opdager jeg nu – er realiseret i København af Københavns Fødevareforsyning. Mon vi kunne få noget lignende op at stå i Århus?
    I forbindelse med den nuværende regerings planer om salg af dansk landbrugsjord til udenlandske (fødevare?)koncerner er det måske også på tide, at vi overvejer, om det ikke er nødvendigt at købe/leje den nødvendige landbrugsjord til en alternativ produktion af fødevarer.
    Tillykke med din master fra UNISG – det er alle tiders.
    En kærlig hilsen
    Grete Bjorholm-Petersen

Leave a Reply