Svaneke Is – den rene og meget lokale vare

posted in: Råvaren og maden | 0

svaneke_is»Jeg elsker blåbær og stjerneanis!« skrev jeg begejstret i foråret til Jonas Bohn og Vibeke Bengtsson ejere af  Svaneke Ismejeri, efter at have smagt den ene af det lille ismejeris varianter, som man kan finde i Irmas frysedisk.

Umiddelbart var kombinationen af de to elementer, blåbær og stjerneanis ret utraditionel, men efter at have smagt isen var jeg overbevist om, at selvfølgelig skulle de to i den samme is. Jonas blev heldigvis så tilpas smigret af min positive ytring, at han i sommer lod mig komme på besøg i ismejeriets hjerte: køkkenet, hvor al isen til den lille butik bliver lavet, ismejeriets café og »showroom« i Svaneke.

Faktisk kan man også føje laboratorium til, fordi Jonas hver dag eksperimenterer med nye is, som han så umiddelbart efter stiller ud i køledisken.

Da jeg for anden gang er på besøg i Svaneke Ismejeri, skal jeg også »lege med« i køkkenet. Første gang observerede jeg bare og stillede Jonas og Vibeke spørgsmål, denne gang har jeg fået lov til at prøve kræfter med isfremstillingen. Mit første forsøg er en flødeis lavet med hyben og vild peberrod.
»Hm, tja, det er jo ikke den bedste is I har lavet. Nej, faktisk vil jeg sige, at den er ikke alt mit plukke- og rensearbejde værd!« Jonas´ mor giver klar besked, da hun har smagt isen.
Jeg føler mig simpelthen så dum, da jeg hører hendes reaktion, fordi hun har fuldstændig ret. Bevares, resultatet er blevet ok, men alle der har prøvet at rense hyben ved, hvor utroligt lang tid det tager, og nu har jeg forvandlet de to kæmpestore poser utroligt flotte, perfekt rensede hyben, jeg fik stillet til rådighed af Jonas, og som hans mor altså må have lagt meget arbejde i – til en middelmådig is. Det er ikke en godkendt indsats.

Jonas tager heldigvis den halvmislykkede is fuldstændig roligt. Han noterer bare fremgangsmåde, mål og vægt for ingredienserne, observationer og fejl for denne is – ligesom han gør med alle sine is. Fra første øjeblik jeg oplever Jonas og Vibeke arbejde, bliver jeg imponeret over deres grundighed og systematiske måde at håndtere alle processer.
»Systemer er det vigtigste for os i vores arbejde med at lave is og drive en forretning. Det gælder alle områder af virksomheden fra arbejdet med isen her i køkkenet til at frembringe en god kop espresso inde i caféen.«

Og Jonas sætter handling bag sine ord, for hans køkken er det reneste og mest strukturerede, jeg nogensinde har oplevet. Hans detaljerede notater om alle is er med til at sikre, at der er overblik og fuldstændig styr på mængder, produktion og salg, hvilket både hjælper med at minimere spild, og gør det nemmere at vide, hvilke is der er mest populære, dyrest eller billigst i produktion osv. osv.

Måske nogle af jer hellere vil høre om isene og ikke om produktionsstyring, men den administrative del af en is forretning fortjener nu lige så stor opmærksomhed, som selve isen, da det jo er en fuldstændig afgørende forudsætning for at der overhovedet kommer en forretning ud af det og i sidste ende dermed dejlig is til os kunder.

Men, men, men jeg ville trods alt aldrig været taget på besøg hos Jonas og Vibeke i første omgang bare for at falde i svime over deres produktionssystemer, nej, det var selvfølgelig primært fordi de laver rigtig dejlig is.
Det er der efterhånden mange der gør i Danmark, men Svaneke Is bliver fremstillet efter nogle andre principper end de fleste andre, nemlig med 100% fokus på at bruge lokale råvarer, uden brug af kunstige tilsætningsstoffer og eneste stabilisator i isen er den legerede forbindelse mellem æg, sukker og fløde. Det første stykke tid kom fløden fra alm. malkekøer, men nu stammer det fra Jersey køer og ændringen har haft en markant indflydelse på isens konsistens, som er blevet mere cremet efter skiftet. Det skyldes bl.a. at Jerseyfløde har en højere fedt- og proteinprocent.

Også i deres sorbeter skiller Svaneke Is sig ud, da de arbejder med en sukkerprocent (28%) som er lavere end i størstedelen af andre firmaers sorbeter (29-30%). Det kan umiddelbart synes som en uvæsentlig forskel, men der ligger en principiel beslutning bag, nemlig at fremstille is som er så sunde som muligt, hvilket f.eks. også kommer til udtryk i fravalget af kunstige tilsætningsstoffer.

Jonas fortæller iøvrigt, at danske is generelt har en lavere sukkerprocent end de sydeuropæiske.

Det første princip ang. lokale råvarer involverer bl.a. som tidligere nævnt Jonas´ mors manuelle indsamling af bær fra nærområdet, og hun er blot én i korpset af indsamlere, da også naboer og andre bornholmere kommer forbi med råvarer.

Morbær plukket 300 m. fra mejeriet blandes i flødeisbasen, og er et par timer senere at finde blandt butikkens andre is i disken – det findes vist ikke meget mere lokalt og friskt andre steder i landet. Blåbær kommer fra en større lokal bærplantage, mejeriprodukterne fra Bornholms Andelsmejeri, øl og malt (som bruges i deres øl-is) bliver hentet lidt længere nede ad gaden i Svaneke Bryghus, ligesom der også er et samarbejde med Svaneke Chokoladeri og Bülow Lakrids.

At udveksle produkter og styrke samarbejdet mellem de forskellige producenter på øen ønsker Jonas og Vibeke virkelig at bakke op om, og de håber, at der i den nærmeste fremtid i endnu højere grad end nu vil blive et professionelt netværk. Gourmet Bornholm opfylder en del af denne målsætning, men måske er der brug for et Slow Food convivium til at danne yderligere platform for dette arbejde og få involveret de lokale bornholmere også?

Jeg er heldigvis ikke den eneste der er faldet i svime over Svaneke Is´ meget lokale præg. På deres hjemmeside er der en bunke links til omtale i diverse medier, og omdrejningspunktet i historierne er nemlig brugen af lokale råvarer.

Dette er naturligvis udtryk for at der blandt forbrugere er en stigende opmærksomhed og efterspørgsel efter danske råvarer. Forhåbentligt en tendens som vil sprede sig mere og mere, bl.a. med hjælp fra f.eks. supermarkederne. Irma har allerede Svaneke Is i deres sortiment.

Tror I ikke på, at der skulle være noget at komme efter smagsmæssigt i dansk is, så udfordrer jeg jer til at tage forbi Svaneke og smage en kugle stikkelsbæris eller morbæris – det vil helt sikkert ændre jeres holdning.

Leave a Reply